Pablo Picasso, Salvador Dali czy Antonio Banderas? Który z nich najbardziej rozsławił Hiszpanię? No cóż, odpowiedź nie jest oczywista, bo jak się okazuje Hiszpania najbardziej znana jest z produkcji najwyższej jakości oliwy z oliwek. I to o hiszpańskich oliwkach będzie ten wpis.
Dlaczego oliwki kochają Hiszpanię?
Z takiego samego powodu co Polacy. Za idealny, śródziemnomorski klimat: dużo słońca, w miarę stała temperatura, sporo deszczu wiosną i jesienią, mnóstwo słońca latem i łagodna zima. Takie warunki bardzo odpowiadają oliwkom. I taki klimat gwarantuje im Hiszpania, a szczególnie region słynący z uprawy oliwek – Andaluzja. To właśnie stąd pochodzi 80% hiszpańskiej oliwy. Klimat to nie wszystko, za niepowtarzalną jakość hiszpańskiej oliwy odpowiada również proces jej produkcji, czyli: odmiana oliwek, ich uprawa, zbiór, sposób tłoczenia, a nawet sposób transportu. Do tego wszystko trzeba doprawić sporą dozą cierpliwości. Oliwka, żeby zacząć owocować potrzebuje rosnąć aż 10 lat, za to cieszy się długim i owocnym życiem. Niektóre z oliwek potrafią osiągnąć zawrotny wiek 2000 lat.
Oliwki, zielone czy czarne?
W Hiszpanii uprawia się aż 260 odmian oliwek, ale najbardziej znane to hojiblanca, picuda, picual, gordal, manzanilla, morona. Moment zbioru ma wpływ na smak i zapach hiszpańskiej oliwy. Co warte podkreślenia zbiór oliwek w Hiszpanii trwa najdłużej w Europie. Oliwki nadają się już do zbioru w grudniu (wtedy są jeszcze zielone, ale już dojrzałe) i zbiera się je do marca. Dojrzewając zmieniają kolor – od zielonego po czarny. Co ma wpływ na smak oliwy. Te mniej dojrzałe dają nam oliwę o bardziej intensywnym smaku, z tych dojrzalszych, ciemniejszych, powstaje łagodniejsza oliwa. Idealny proces zbioru i produkcji gwarantuje idealną oliwę. Oliwki nie mogą być zbyt dojrzałe, nie można zbyt długo ich magazynować, ani uszkodzić podczas transportu. Jaka hiszpańska oliwa jest najlepsza? Odmiana oliwek, ich dojrzałość, sposób zbierania, tłoczenia i transportu wpływają na skład chemiczny oliwy i jej jakość. Najlepsza oliwa to ta o najniższej kwasowości. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – wytwarzana na zimno, bez dodatku substancji chemicznych.
• Extra Virgin – to delikatna oliwa o najwyższej jakości (i kwasowości poniżej 0,8%); może być filtrowana (przejrzysta) i niefiltrowana (z osadem). Nie używamy jej do smażenia (może palić się w wysokiej temperaturze), za to stosowana na zimno nie ma sobie równych.
• Virgin – również cieszy się wysoką jakością, a jej kwasowość dochodzi do 3%; używa się jej do wzbogacenia oliwy rafinowanej.
• Lampante – o kwasowości powyżej 3,3%; nadaje się do spożycia po procesie rafinacji.
Oliwa rafinowana – powstaje z oliwy gorszej jakości, proces rafinacji powoduje, że oliwa zostaje pozbawiona smaku i zapachu – dlatego dodaje się do niej oliwę virgin, która dodaje oliwie rafinowanej cech organoleptycznych. Ta oliwa nadaje się do smażenia.
Oliwa z wytłoczyn – to oliwa najgorszej jakości, wytłoczyny to pozostałości po tłoczeniu oliwek, dodaje się do nich rozpuszczalniki chemiczne, poddaje procesowi rafinacji. Oliwa ta nie ma cennych właściwości oliwy extra virgin, ale nadaje się do smażenia. Oczywiście najlepiej jest sięgać po oliwę najwyższej jakości – extra virgin. I jest na to sporo dowodów.
Jedz oliwę na zdrowie.
Przeciętny Hiszpan spożywa miesięcznie ok. 1 litra oliwy, Polak – 1 litr w rok. A to błąd, bo oliwa z oliwek to jeden z najważniejszych elementów zdrowej dla serca diety śródziemnomorskiej. Oliwa extra virgin zawiera najwięcej biologicznie czynnych składników, w tym jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i działających antyoksydacyjnie polifenoli. Co to znaczy w praktyce? To, że mieszkańcy Andaluzji należą do grupy ludzi żyjących najdłużej na świecie. Świetny powód, by wybrać się do sklepu po hiszpańską oliwę. A w sklepie zwróć uwagę na:
• datę produkcji – nie kupuj oliwy starszej niż półtora roku od daty produkcji (chyba, że była przechowywana w niskich temperaturach);
• butelkę – najlepiej z ciemnego szkła, która chronić ją będzie przed szkodliwym wpływem promieni słonecznych;
• sposób przechowywania na półce w sklepie – z dala od ciepła;
• osad – najlepsza oliwa jest mętna.
Zdecydowanie nie wybieraj oliwy, gdy na butelce:
Widnieje napis „Rozlewana/pakowana w (np. w Hiszpanii, Włoszech)” – to może znaczyć, że oliwa została jedynie zapakowana w Hiszpanii lub w innym miejscu, ale wyprodukowano ja w jakimś innym kraju.
Kupując oliwę:
• Sprawdź kolor. Wylej kilka łyżek oliwy na biały talerz, jej kolor powinien być zielonkawy lub lekko żółty;
• Sprawdź zapach. Oliwa musi pachnieć oliwkami.
• Sprawdź smak. Jeżeli oliwa pozostawia aksamitne wrażenie, a w gardle czujesz lekkie pieczenie, to… bardzo dobrze, oliwa jest wysokiej jakości i zawiera związki o działaniu antyoksydacyjnym.
Pamiętaj o prawidłowym przechowywaniu oliwy z oliwek.
Czyli z dala od światła słonecznego, najlepiej w chłodnym miejscu.
Lodówka nie jest najlepszym rozwiązaniem – oliwa gęstnieje i trzeba czekać po wyjęciu jej z lodówki, by powróciła do płynnej postaci (ale mimo, że zgęstnieje to nie traci swojej jakości). Zamknięta fabrycznie butelka lub puszka z oliwą może być przechowywana dwa lata, natomiast po otwarciu – trzy miesiące.
Jak kupować oliwę w Hiszpanii?
Oliwę z oliwek najlepiej kupować prosto od lokalnych producentów. To są przeważnie niewielkie, rodzinne biznesy.
Jak ich znaleźć?
Najprościej, gdy udasz się do COOPERARTIVA (rodzaj naszego skupu), tam albo kupisz oliwę, albo dowiesz się u kogo warto ją kupić.
Nazwa (adres?) rodziny, która produkuje oliwę – rodzinny producent oliwy z oliw.
Poniżej zamieszczam zdjęcie oliwy, którą otrzymałam w prezencie od mojej uczennicy Iwony. Właśnie od lokalnego producenta.
